유럽에서 연말의 주인공이 되는 와인은 바로 샴페인이다. 프랑스 사람들은 크리스마스에 가족들이 모여 푸아그라에 샴페인을 즐긴다. 그러다보니 프랑스에서 샴페인의 판매는 크리스마스 시기에 집중된다. 오죽하면 크리스마스 시장을 전후로 샴페인 원액의 가격이 크게 요동칠 정도다. 마치 선물용 와인의 수요가 높은 추석이나 설날이 끝나고, 대규모 와인 장터가 열리는 것과 비슷하다. 영리한 유통업자들은 크리스마스 이후 크게 가격이 내린 원액을 사서 시즌을 타지 않는 다른 시장에 수출하거나 다음 크리스마스를 위해 보관한다.

와인이 많이 대중화되었지만 아직까지 우리나라에서 샴페인을 즐기는 인구는 적은 편이다. 아마도 거품이 위벽을 자극하며 만들어내는 빠른 취기에 익숙하지 못해서일 수도 있고, 병 속의 압력으로 갑자기 튕겨 나오는 샴페인 코르크가 무서워서일 수도 있다. 하지만 일단 샴페인의 매력에 한번 빠지면 샴페인이 없는 와인 정찬은 상상하지 못할 정도가 된다. 무엇보다 어떤 분위기, 어떤 요리에도 잘 맞는 것이 장점이다.

샴페인이란 프랑스 샴페인 지역에서 재배된 포도를 원액으로 만든 ‘자연적으로 생긴’ 거품이 들어간 와인을 뜻한다. 다른 지역의 포도를 사용하여 만들면 거품이 있더라도 샴페인이라고 부르지 못하며, 통칭적으로 스파클링 와인이라고 부른다. 하지만 지역에 따라 크레망, 페티엉 (프랑스), 프로세코, 프란치아코르타(이탈리아), 카바(스페인), 젝트(독일) 등 서로 다른 이름으로 불리기도 한다. 거품이 생기는 원리는 크게 2가지로 나뉜다. 첫째로 포도원액이 발효를 하는 과정에서 이산화탄소가 생기는데, 이것을 잡아 두는 자연적인 방식이 있다. 이 기법을 ‘샴페인 방식’ 혹은 ‘전통적인 방식’이라고 부른다. 한편에는 이산화탄소를 와인에 인공적으로 주입하는 양조 기법도 있다. 샴페인을 포함한 대부분의 고급 스파클링 와인은 자연적인 방식으로 기포를 만든다. 그리고 좋은 샴페인일수록 잔에서 작고 섬세한 기포를 볼 수 있다. 반면 저렴한 스파클링 와인들은 잔속에서 보이는 거품의 모습이 크고 거칠다. 하지만 인공적으로 기포를 넣는다고 해서 자연적으로 거품을 만든 와인보다 반드시 맛이 없는 것은 아니다. 사실 수백만원이나 하는 고가의 샴페인이나, 수천원의 저렴한 스파클링 와인의 가격을 정하는 것은 기포가 아니라 원액의 품질이다. 오래된 고급 샴페인을 마셔보면 종종 그 안의 거품이 대부분 사라진 것을 발견하게 된다. 하지만 그 향과 풍미는 어떤 고급 와인보다 뛰어나다. 원액이 스파클링 와인의 품질을 좌우한다면 다양한 스타일의 맛을 결정하는 것은 원액의 블렌딩이다. 대부분의 스파클링 와인은 보통 와인들과 달리 적포도와 청포도로 만든 원액 그리고 서로 다른 해에 재배한 원액을 같이 블렌딩하여 만든다. 적포도를 수확하자마자 바로 압착하면 화이트 와인과 똑같은 색의 원액이 만들어지는데, 적포도로 만든 샴페인이 화이트 와인과 같은 색을 띠는 이유는 바로 이 때문이다. 하지만 스파클링 와인 중의 일부는 적포도만으로 혹은 청포도만으로 와인을 만든다. 이 와인들은 각각 블랑 드 누아, 블랑 드 블랑이라고 불린다. 청포도만으로 만드는 블랑 드 블랑은 좋은 산도를 지니고 있어 음식과 잘 어울린다. 반면 적포도로만 만드는 블랑 드 누아는 레드 와인의 풍미를 지니고 있어 와인의 향을 특별히 즐기는 애호가들에게 안성맞춤이다.